Kimchi wywodzi się z Korei i jest to kiszona kapusta pekińska. Kisi się ją tak samo jak my kisimy białą, tylko że jak cała kuchnia Koreańska, robi się to na ostro (a ostre to ja lubię). Oprócz samej kapusty potrzebny jest czosnek, chilli oraz imbir. Najlepiej by wszystkie te były świeże jednak świeże chilli kosztuje jakieś 50zł za kilo i często brakuje jej ognia a dostępne gotowe pasty chilli są całkiem uczciwe i kosztują 5-7zł za słoik. Dodatkowo dodaje się do tego białą rzodkiew i dymkę.

Ale od początku. Kapustę trzeba pomoczyć w solance (woda z solą) przez najlepiej 24godz. Solanka musi mieć roztwór 3-5% czyli na każdy litr wody sypiemy 30 – 50 gr. soli. Ten przepis pozwoli zrobić 2 kubełki 1.2L które wcześniej gościły ogórki kiszone (oczywiście umyłem je starannie).

2 średniej wielkości kapusty pekińskie rozdzielamy na poszczególne liście i układamy w dużym naczyniu (miska, wiaderko) zalewamy je solanką, tak by przykryło górne liście. Bierzemy coś ciężkiego np. drugą miskę z obciążnikiem lub jak na wsi się robiło – kamień – i dociskamy liście. Zostawiamy na 24 godz.

Więc następnego dnia trzeba przygotować pastę którą będziemy przekładać nasze liście. W ten skład wchodzi czosnek (ja go lubię więc używam 2 główki), imbir kawałek z 10cm długi, taki jak 2 kciuki obok siebie, chilli (tu używam gotowej pasty sambal oelek, jest ona dobrze ostra i wyjątkowo słona więc nie trzeba dodawać soli która normalnie była by wymagana). Tak na zdjęciu mam konkretną markę pasty, to nie jest “product placement” choć miło było być sponsorowanym, trik z pastą jest że nie może zawierać konserwantów, żadnego “bezsensu sodu”, octu czy E-coś tam, jeśli będą konserwanty nie dojdzie do fermentacji. Ta jedyna w moim markecie spełnia ten warunek. Pewnie są inne które też mają skład – chilli, sól, woda, i może skrobia, ale takich nie znalazłem. Najlepiej jest użyć świeżą chilli ale musi być ostra i sami dawkujemy sól. Mieszamy wszystkie składniki razem (czosnek i imbir trzeba obrać) w blenderze (ja mam taki fajny mini blender, rozdrabnia wszystko na piękną czerwoną pastę). Pastą będziemy przekładać kolejne warstwy kapusty.

Kapustę odcedzamy i kroimy na trzy. W ten sposób zmieszczą się do pojemnika bez problemu. Dymkę i rzodkiew (opcjonalne) kroimy w cienkie plastry, ja używałem szatkownicy do tego. Bierzemy pojemnik nakładamy z 2 łyżki stołowe pasty i układamy liście, tak z 1 cm warstwę, następnie kolejne 2 łyżki pasty i kolejne liście i plastry cebuli i rzodkiewki. Dobrze jest wszystko dociskać by nie było kieszonek z powietrzem(ja używam ręcznej praski do kartofli, ma okrągły koniec i dziurki przez które nadmiar pasty i powietrza wychodzi). Tak pracujemy aż dojdziemy do czubka pojemnika. Ostatnią warstwę należy obficie przykryć pastą i ugnieść by liście były kompletnie zakryte.

Tak przygotowane pojemniki zakrywamy pokrywką (szczelnie jak każda kapusta kiszona początkowo zapach będzie mniej ciekawy) i odstawiamy gdzieś gdzie będzie poza bezpośrednim słońcem w temperaturze pokojowej. (próbowałem kisić w lodówce ale temperatura jest za niska i proces kiszenia trwa dwa razy dłużej a smak jest gorszy niż gdy kisimy w temperaturze pokojowej. Czas kiszenia to około 2 tygodnie, jak robimy po raz kolejny to możemy zrobić szczepionek w postaci kilku liści na spodzie pojemnika już ukiszonych, wtedy produkcja kwasu mlekowego jest szybsza i szybciej mamy to co chcemy.

Kimchi jest idealna dla chilli headów. Jest kwaśna, ostra i bardzo aromatyczna. Można ją podawać jako dodatek do mięsa (szczególnie grilowanego), robić zupy z kimchi, dodać do mięsa i dusić. Są super w pierożkach z kurczakiem i kimchi robionymi na parze. Wydaje mi się że poszła by lepiej niż ogórki kiszone do wódki na męskim spotkaniu (choć ja oferuje gościom marynowane habanero i mam ubaw z min które robią po zjedzeniu całej papryczki, plus z ich zdziwienia że ja nie potrzebuję pół kartonu mleka). Mimo że ten tekst jest długi, naprawdę robi się to w mniej niż 2 godziny, to czekanie na gotowy produkt jest najgorsze.

Smacznego!