Zerknijcie na mój profil @ramen_shogun #ramen_shogun na instagramie!

Moja znajoma ostatnio podpytywała mnie jak zrobić dobre azjatyckie kluchy widząc moje wrzuty na FB i insta. Fanem dobrego azjatyckiego makaronu chyba stałem się w roku 2000 gdy studiowałem w NYC i na ulicy St. Marks był lokal pt. Y2K Soba który serwował różne makarony a ich specjalnością był tytułowy Y2K soba czyli grubszy makaron zrobiony z mąki gryczanej podany z pikantnym aromatycznym sosem który oblepiał te noodle do tego różne warzywa, grillowane mięso i prażona cebulka wszystko za jakieś $8 co było naprawdę tanio. Google maps pokazują mi że tego miejsca już nie ma ale smak pozostał.

To nie jest przepis, to są wskazówki, podpowiedź jak to można zrobić by było super. Nigdy nie pojechałem do Japonii aby spróbować tego autentycznego super ramenu, ale są tacy którzy będą o chlebie(bez glutenowym) i wodzie(wegańskiej) jechali przez rok by zaoszczędzić na wycieczkę do Japoni, gdzie wybiorą się do prefektury Fukuoka na wyspie Kyushu by tam znaleźć pierwszy uliczny bar gdzie na początku 1900r. pierwszy raz podano ramen jako tanie danie dla biednych rybaków i innych pracowników fizycznych, i będą przysięgać że to jest jeden jedyny prawdziwy true ramen i wróciwszy do domu będą do końca życia próbować odtworzyć to danie. Ramen może być tak skomplikowany albo tak prosty w przygotowaniu jak nam wyjdzie. Może on również zawierać różne naleciałości i wariacje np. nie jajko kurze tylko przepiórcze, nie plastry boczku tylko mięso mielone, nie pak choi tylko szpinak, nie sezam tylko czarnuszka….rozumiecie, to co jest pod ręką. To tak jak z bigosem, jarzynową czy leczo, w każdym polskim domu się to robi, każdy robi to inaczej, jestem przekonany że tak samo jest w Japonii co dom to inne kluchy.

Bulion:

Dobrą zupkę z makaronem w azjatyckim stylu można zrobić na wiele sposobów. Generalnie nie różni się to bardziej od rosołu który mama gotowała, też bulion też makaron, tylko inaczej doprawione i nie ma rozgotowanej na papkę marchewki. Nie koniecznie trzeba iść i kupować 10kg mięsa i kości potem moczyć je, parzyć, odcedzać, gotować przez 12 godzin by otrzymać ten jeden autentyczny bulion – tu mówię o tonkotsu ramen. Jak kupicie tz. porcję rosołową w mięsnym(czyli korpus kurczaka) i pogotujecie go z 1-2 godz. z cebulą, trawą cytrynową, imbirem, pieprzem to będzie super baza. Bliskie do wywaru do tonkotsu są polskie nóżki w galarecie, gotujemy świńskie nogi i inne kości aż uzyskamy wywar tak bogaty że zawiera nawet żelatynę pozyskaną z kości i chrząstek.  Można użyć gotowy bulion z kartonika(często dostępny w sklepach BIO), można użyć koncentrat bulionowy w formie gęstej pasty, można użyć sypki bulion, nie polecam kostki rosołowej bo zawiera utwardzony olej palmowy(z tego samego powodu prawie zawsze wyrzucam te pakieciki z olejem w zupkach chińskich), dużo soli i niewiele więcej. Ale jak się nie ma nic z tego to można użyć zawartość torebki dostarczonej z makaronem instant tylko ją lekko podkręcić (np. sosem sojowym i rybnym). Przyprawy grają tutaj dużą rolę. Dobrze jest zawsze mieć świeży czosnek i imbir, mrożoną trawę cytrynową, kilka rodzajów sosów sojowych (używamy je jak maggi). Olej sezamowy oraz ciemny ocet ryżowy są często stosowane w makaronach typu ramen. Pieprz czarny i syczuański oraz papryczki chilli dla podbicia smaku. Dla zaawansowanych sos ostrygowy i sos rybny, ich zapach może odstraszać ale są bardzo smaczne po dodaniu do wywaru. Sos siracha doskonale podbija ostrość i dodaje do samego aromatu, jest wiele wariantów tego sosu – inny kolor nakrętki inny smak sosu. Często dodaje się sok z limonki, dobrze mieć kilka limonek w lodówce.

Oto jak najczęściej robię bulion czy wywar do makaronu:

Zaawansowane, od podstaw:

Nigdy nie zmusiłem się do robienia tonkotsu czyli gotowania kości i mięsa przez 8 do 12 godzin by uzyskać bardzo bogaty wywar, to jak z sosem demi-glace, jest dobry ale nawet profesjonalni kucharze mówią że to przesada. Zostawiam więc ten wariant dla ramenowych świrów, takich co w Warszawie stoją 2 godz. w temp. -3 C. pod lokalem Uki Uki czekając na wolny stolik. Warto tylko wspomnieć że dla takich ludzi wymyślono wolnowar, genialne urządzenia dla fanów slow food, spokojnie w nim wygotujecie cały smak z mięsa zamykając go w bulionie bez utraty snu i strachu że spalicie dom. Ja za to stosuję szybkowar, pojemność 6L, biorę pas żeberek, 4 nogi z kurczaka, kości wołowe na zupę, zalewam wodą, łyżeczka soli, trochę warzyw jak marchew, seler naciowy, cebula, czosnek. Zamykamy pokrywę, nastawiamy mały ogień i idziemy obejrzeć film na netfixach. Po 1-2 godz. wszystko gotowe, odcedzić, zebrać szumowiny, mięso obrać i wykorzystać resztę jak uważacie. Jest szybko i bez obsługowo. Jest to bardzo efektywne gotowanie, jak zostawicie wywar w lodówce to na drugi dzień znajdziecie galaretę ponieważ temperatura i ciśnienie wygotowały żelatynę z kości a część białek z mięsa rozpadła się na aminokwasy w tym glutaminian sodu, i wszystko smakuje bardzo dobrze. Przed podaniem takiego wywaru dodajemy trawę cytrynową, pieprz seczuański, marynowany czosnek, trochę octu ryżowego, ulubiony sos sojowy i jest super. Tradycyjnie gotowany rosół bez szybkowara też da radę, będzie na pewno lepszy niż “bulion” z torebki zupki instant.

Łatwe, z pół produktów:

Do garnka nalewamy wody, półtora raza więcej niż ilość zupek które chcemy zrobić. Kroimy warzywa, standardowa włoszczyzna, można użyć mrożonki, dolewamy płynnego bulionu w koncentracie i gotujemy z 20 – 30 min, w takich przypadkach to zwykle zostawiam warzywa bo nie są rozgotowane a oddały trochę smaku do bulionu no i błonnik w diecie się przyda. Tak samo robię jak nie mam płynnego bulionu tylko saszetkę z bulionem z zupki instant, sama nie jest tragiczna ale z warzywami i innymi dodatkami jak sos sojowy, czosnek, imbir jest całkiem OK. Doprawiamy jak powyżej i jest gotowe. Do takiego wywaru lubię dodawać grzyby, np shitake lub moon, można je nabyć suszone nawet w supermarkecie lub sklepach z azjatycką żywnością. Czosnek i imbir dajemy w połowie gotowania. Cienko pokrojone mięso można dodać jak tylko wywar zacznie wrzeć i się zrobi ale muszą to być cienkie kawałki by ciepło przeszło do środka i byśmy nie mieli surowego kurczaka w zupie. Alternatywnie zwyczajnie usmażyć pierś z kurczaka a potem cienko ją pokroić.

Dobrze jest opłukać patelnię na której smażone było mięso chochelką bulionu by zapieczone drobiny mięsa i tłuszczu się w nim uwolniły i wzbogaciły bulion, taki bulion przelewamy z powrotem do gara.

Bardzo łatwe, z gotowych produktów:

Można kupić gotowy bulion w kartoniku, taki wystarczy podgrzać, doprawić i wrzucać makaron. Tak samo można zwyczajnie rozrobić koncentrat bulionowy we wrzątku i od razu wrzucać makaron beż bawienia się w gotowanie z warzywami itp. Nie będzie to wybitny wywar ale jakiś smak będzie mieć. Rozrobić we wrzątku zawartość torebek w zupce, dodać trochę sojowego albo maggi, na to wrzucić makaron. Taka zupka studencka z małym plusikiem.

Bonus do wywaru:

Pasta Pho – znalazłem bardzo fajny dodatek do każdego wywaru i bulionu, pasta która zawiera wszystkie składniki które oryginalna zupa Pho powinna mieć. Wystarczy łyżeczka od herbaty do zwykłego rosołu i mamy znaczące podbicie w smaku i aromacie.

Pasta Miso jest również dobrym dodatkiem. W Japonii zupa miso jest bardzo popularnym dodatkiem do każdego posiłku. Można na takiej bazie zbudować bardzo ciekawą zupę.

Taiska pasta chilli z krewetkami jest bazą zupy Tom Yum ale spokojnie można dodawać ją do innych wariantów, ma bardzo bogaty smak słodkiego chilli, karmelizowanej cebuli i krewetek.

Makaron:

Bardzo często używam makaron instant(taka zupka chińska z Radomia), jest gotowy w kilka minut i przeważnie smaczny. Zauważyłem że jak wrzuci się go na gotujący bulion to inaczej nasiąka i jest smaczniejszy. Jeśli nie gotujecie makaronu instant przynajmniej jak zaleje bulionem to zakrywam miskę talerzem by dłużej utrzymała ciepło, często też biorę odrobinę wody do miski, mikrofaluję przez minutę i dopiero wlewam gotujący się bulion do rozgrzanej miski, wtedy bulion nie traci temperatury oddając ją misce. Jeśli wydacie te 3 – 4 zł więcej na zupkę instant ze sklepu z żywnością azjatycką to poczujecie różnice, te prawdziwe zupki chińskie są znacznie smaczniejsze, ostrzejsze i jest makaronu więcej niż w jakimś Vifon, Knor czy Amino. Makaron tam ma lepszą fakturę i przypomina taki jak w restauracjach podają. 

Instant Tom Yum – zupa krewetkowa 

Mamy szereg suszonych makaronów do gotowania lub zalania wrzątkiem i trzymania dłużej by zmiękł. Tu najpopularniejsze to ryżowy makaron pho, szerokie lekko przeźroczyste wstążki, można je zalać aromatycznym bulionem odczekać 6-8 min i gotowe to jedzenia, tylko dodać mięso, szczypior i kolendrę. Są z House of Asia dostępne makarony soba, udon oraz ramen, te wymagają krótkiego podgotowania. Zawsze gotuje w bulionie a nie w wodzie, ponieważ makaron nasiąka bulionem i jest smaczniejszy, pamiętajcie że makaron “wypije” sporo bulionu dlatego dajecie więcej niż trzeba jeśli chcecie mieć noodle w bulionie a nie bardzo mokre noodle. Te bardziej prawdziwe makarony nie instant mają dużo skrobi i część jej oddadzą podczas nawet krótkiego gotowania, to zagęści zupę, osobiści mi pasuje lekko gęstszy wywar ale nie każdy to lubi lub oczekuje. Alternatywą jest gotowanie makaronu oddzielnie i zalanie ugotowanego bulionem. W marketach teraz dostaniemy pełno przeróżnych wariantów takich makaronów, polujcie na tygodnie Azjatyckie w Lidlu czy Biedronce a jak mieszkacie w większym mieście poszukajcie sklepu z Azjatyckim jedzeniem, tam będzie tego tyle że oczopląsu dostaniecie.

Nigdy nie robiłem własnego makaronu więc tu porad brak, z wyjątkiem jednej -podobnie jak z tonkotsu – robienie makaronu w domu zabiera dużo czasu, nie ważne jakiego makaronu, to jest wyrabianie ciasta, to jest wałkowanie, cięcie, suszenie ect…. jak ktoś chce, jak ktoś ma czas i chce to super oryginalne “cuś” – zapraszam, ale to sporo zachodu i raczej nie będę się w to bawić. Szczególnie biorąc pod uwagę że na bazarku niedaleko mnie jest sklep prowadzony przez małą zasuszoną Wietnamkę która zna może 10 słów po Polsku ale ma regał na całą ścianę od podłogi do sufitu wyłożony suchym makaronem, duży mały, ryżowy, tapioka, gryczany, pszeniczny, nitki, pasemka, ekstrawagancja makaronowa na 100% i wszystko w cenie 5-10zł z opakowanie które starczy na kilka razy.

Mięso:

Tu tak naprawdę mamy do wyboru gotowane, pieczone albo smażone. Smażone jest na pewno bardziej wyraziste ale i tłustsze. Tradycyjnie mięso w zupach takich z ramen czy pho jest tłuste często używa się tak zwany pork belly czyli brzuch świński, u nas najbliżej temu do boczku. Ja wole chudsze mięso, często używam grillowanej wołowiny, pierwsza krzyżowa lub rostbef pocięte w cienkie plasterki (jak na koreańskie bulgogi) szybko podsmażone na mieszance oleju rzepakowego oraz sezamowego, bardzo smaczne. Smażona w całości pierś z kurczaka potem cienko krojona i położona już na wylany bulion bardzo mi pasuje. Jeśli chce gotowane mięso to najczęściej stosuje to z bulionu gdy zaprzęgam szybkowar do akcji. Nie wygląda ono super atrakcyjnie ale w smaku jest genialne, delikatne rozpadające się na podniebieniu. Miękkie mięso jak podudzie kurczaka, polędwica wieprzowa może być pocięte i wrzucone na gotujący się bulion, szybko się zetnie i nie będzie twarde, wołowina chyba że dobrej jakości będzie twardsza, tak samo jak pierś z kurczaka czy schab wieprzowy, wymagały by trochę dłuższego gotowania.

W Wietnamie, do tradycyjnej zupy Pho jedzonej na śniadanie podaje się bardzo cienko krojone plastry surowego mięsa(zwykle wołowiny) które w misce są zalewane gotującym się wywarem co sprawia że białko się ścina, mięso przestaje być surowe ale nie jest ugotowane a więc pozostaje bardzo miękkie i delikatne. Można łatwo przygotować takie mięso, trzeba je lekko zmrozić by na zewnątrz było twarde a w środku jeszcze miękkie, ostrym nożem pokroić w cienkie plastry, takie super cienkie jak listeczek, marynujemy w sosie sojowym, czosnku, imbirze i tartym jabłkiem lub gruszką której to kwasy owocowe lekko przetrawią mięso co sprawi że będzie bardzo miękkie.

Do gotowania są doskonałe kuleczki mięsne, można zrobić aromatyczne kuleczki wieprzowo-drobiowe z imbirem, czosnkiem, kolendrą i szczypiorkiem, i wrzucić je na gotujący bulion, pogotować 10 min i będą super dobre. Muszą być małe, takie 3-4 cm średnicy, mięsa tyle co na łyżeczkę od herbaty. Jak robię zakupy w Auchan, mają tam najtańszego pieczonego kurczaka z rożna, za 12 zł dostanę całego średniej wielkości kurczaka dobrze doprawionego i z idealną skórką, lubię kroić pierś tego kurczaka ze skórą w plastry i kłaść na wylany bulion z noodlami. Więc jak widzicie możliwości jest wiele. I nie koniecznie trzeba używać pieczony boczek. Parę razy użyłem pieczoną pierś kaczki po pekińsku, ale o tym w innym wpisie.

Jeśli zdecydujecie się na smażenie, jedna z technik podłapanych z lokali szybkiej obsługi to pod koniec smażenia na patelnie czy woka w którym robiliśmy mięso wlewamy bulion/wywar i podgrzewamy. Podsmażone drobinki mięsa z tłuszczem zmieszają się z bulionem i go wzbogacą lepiej niż kostka rosołowa.

O czym się nie mówi to sposób podania. Jeśli używacie gotowane mięso, to zwyczajnie wrzucacie je do zupy z makaronem i po krzyku. Nic nie jest stracone. To samo ze smażonym bez przypraw, tylko sól czy jakieś przyprawy minimalne. Za to jeśli robimy pieczone lub smażone mięso, które ma warstwę przypraw na powierzchni a zwykłe mięso w środku trzeba być bardziej ostrożnym. Długo przygotowywany kurczak w glazurze z sosu terijaki i żurawiny straci większość smaku jak utopimy go w zupie, dlatego takie  mięsa trzeba kłaść na zupie. Najlepiej na jakimś podkładzie z warzyw, kiełków czy innego, by miały minimalny kontakt z cieczą i jemy oddzielnie mięso a oddzielnie chlipiemy zupę.

Dodatki:

Jako główny dodatek do bulionu z kluskami i mięsem stosuje szczypior i kolendrę, towarzyszą one prawie każdej zupce którą robię, świeża kolendra jest bardzo aromatyczna i doskonale dopełnia bulion i mięso. Tajska bazylia nie tylko w Tajlandii jest używana, w Wietnamie i Indonezji również jest popularna. Szczypior jest łagodniejszy od cebuli i też nadaje dobrego aromatu. Często stosuje kiełki, różne rodzaje, od kiełków fasoli, po brokuła i rzodkiewkę. Lubię dodawać brokuła do zupek, nie jest on bardzo azjatycki ale mi pasuje, jakieś 5min przed końcem gotowania bulionu wrzucam różyczki i pozwalam im lekko zmięknąć.

Można dodać trochę kapusty pekińskiej, bok choi, cebulę dymkę, pędy bambusa z puszki. Warzywa takie jak marchew czy rzepa biała, do gotującego bulionu by zmiękły lekko. Tu macie dowolność, bardzo lubię dodawać kimchi na tym blogu jest kilka wpisów jak ją przygotować i prawie zasługuje na własny paragraf, jest to ostra kiszona kapusta pekińska z dodatkami takimi jak marchew, rzepa, seler naciowy, cebula, szczypior i inne. Kimchi j znacząco zmienia smak oryginalnego bulionu. Na prawdę powinniście ją spróbować, samą w zupie i pierożkach.

Innym dobrym dopełniaczem smaku jest marynowany czosnek w plasterkach z chilli. Nie każdy lubi czosnek ale taki kwaśny octowy lekko ostry czosnek jest jednym z moich faworytów. W restauracjach potrafię opróżnić pół dzbanka z takim czosnkiem a potem czuć go ode mnie na kilometr.

Z innych dodatków często używane jest jajko na twardo lub pół twardo z lekko płynnym środkiem,ale możecie zaszaleć i użyć przepiórcze sadzone lub kacze gotowane na twardo i marynowane. W jednej restauracji podawano mi pho z pokrojonym w cienkie paski omletem i plackiem ryżowym, było to bardzo dobre. Ten sam już nie istniejący lokal podawał jajko na twardo obrane ze skorupki i smażone na głębokim oleju podane w połówkach, to było super. Widziałem też opcje z marynowanym jajkiem czy wariacjami 1000 letniego jajka. Ale to za hardkorowe jak dla mnie.

Pomijam kilka składników często używanych takich jak ryby, na które jestem uczulony więc nie mam praktycznego doświadczenia. Sos rybny jest wyjątkiem ponieważ białka w sosie rybnym są już rozłożone na aminokwasy i nie powodują reakcji alergicznej. Z tego samego powodu nie stosuje “fish cake” czyli resztki białych ryb związane skrobią i uformowane wraz z barwnikiem w takie paluszki z różowym zawijaskiemjak w bajce Naruto.  Nie przepadam za owocami morza a w dodatku w Polsce ciężko o świeżą krewetkę czy inne skorupiaki z wyjątkiem raków. A gotowane mrożone i potem odgrzewane, są bardzo słabe. Nie rozumiem wrzucania nori do zupki, smakuje jak gnijąca trawa na której leżały zdechłe ryby. Właśnie przeczytałem jeden wpis o skomplikowanej zupce z dużą ilością różnych grzybów, gdzie najbardziej zaszokowało mnie “11 rodzajów soli” sól to sól, czy zielona, różowa, kamienna, morska, wytrzepana z futra foki czy odparowana z łez twoich wrogów, to nadal NaCl czyli chlorek sodu. W czystej postaci nie ważne skąd została pozyskana.

Lubię wykończyć zupkę prażonym sezamem, nadaje takiego orzechowego aromatu. Można też zastosować czarnuszkę.

Nie rozumiem zwęglonych na zewnątrz pomidorów, jest to dziwne i mi nie smakuje ale ludzie to dodają. Ludzie kto ich zrozumie?

Pierożki:

Nie zawsze trzeba podać mięso, można je zamienić na mięso zawinięte w ciasto czyli pierożki. W Polsce firma Konspol – Holding Spółka z o.o. pod marką Go Asia produkuje całkiem dobre pierożki gyoza, cienkie ciasto, uczciwy farsz z drobiu i warzyw, lub samych warzyw. Pod inną markę produkuje identycznie wyglądające pierożki z drobiem i grzybami które też są całkiem ok, cena na początku 2020r. to zwykle 7-9zł. Wystarczy wrzucić je pod koniec gotowania bulionu lub jeśli robicie opcję instant zalać suche kluski wrzątkiem i na to ułożyć ów pierożki.

W sklepach z azjatycką żywnością dostaniecie mrożone pierożki, gyoza lub dimsum, niektóre są znacznie lepsze, od tych z Konspolu, ale trafiłem też wiele gorszych. Tu trzeba iść metodą prób i błędów a cena nie jest proporcjonalna do jakości niestety, raz kupiłem worek pierożków z kimchi i kurczakiem za 20zł, było tam z pół kilo albo więcej pierożków, były bardzo dobre, aromatyczne i pikantne. Potem kupiłem premium pierożki z wieprzowiną i porem, zapłaciłem 42zł i były mocno przeciętne.

Ogólnie pierożki są dobrym dodatkiem do zupki, czasem nawet nie dawałem makaronu tylko 4 – 5 pierożków i wiele dodatków, lub zastąpiłem mięso dużą porcją pierożków z mięsem.

Podsumowując, nie ma z złego sposobu na zrobienie ramenu czy innych kluchów. Co komu smakuje, co kto lubi i ile ma na to czasu. Czas często jest tym krytycznym elementem, bo nie będę spędzał pół dnia by w 15 min opędzlować michę klusek z mięsem. Ramen też nie powinien być drogi, jest to danie biedoty robione z tego co było pod ręką, często nie pierwszej świeżości. Fanatycy ramenu będą kupowali najdroższy mirin (taka wódka sake o połowie procentów) by zalewać nią płatki suszonej ryby położone na dno miski by dać kolejną warstwę smaku. Mirin ma za zadanie zabić nieprzyjemny intensywny zapach ryby i stosowano go ponieważ często ta ryba nie była śwież złowiona. Jest wiele takich zachowań dużo można zaobserwować na Facebooku – Grupie fanów wszystkich ramen, czasem naprawdę wydaje się że ktoś robi to źle. Mam nadzieję że ten wpis komuś pomoże lub da inspirację na zrobienie doskonałego dania. Smacznego.