Wraz z otwieraniem się kolejnych koreańskich restauracji, kiszona kapusta pekińska z chilli, czosnkiem i imbirem staje się co raz popularniejsza. Samo słowo kimchi oznacza kiszonkę a nie jakąś konkretną wersję, ale utarło się mówić kimchi na najpopularniejszą jej wersję czyli kiszona pekińska w imbirze, chilli i czosnku, w Korei znana jako pogi kimchi. I o tym będę dziś pisać. Już zamieszczałem jeden przepis dawno temu ale dobrze jest przypomnieć go oraz zasugerować ulepszenia. Naczytałem się ostatnimi czasy sporo polskich blogów o robieniu kimchi, podejrzewam że większość z tych ludzi nigdy w życiu nie próbowała prawdziwego kimchi, oraz że są hołdującymi logu nadgryzionego jabłka hipsterami którzy wszystko muszą “uautentycznić” do granic zatracenia sensu by się wylansować w social media. W Korei ta i inne kimchi są prostym, pospolitym jedzeniem podawanym codziennie jako dodatek do mięsa, zupy czy nawet jajecznicy. Dokładnie odpowiednik naszego kiszoniaka i białej kapusty z beczki. Strach pomyśleć, gdyby te stały się popularne to pewnie też by i białą kapustę kiszoną udziwnili dając tam nasiona goi czy yerba mate. Ale do tematu: Dobre, proste kimchi.

Tak naprawdę to potrzebujemy 5 składników:

• kapustę pekińską (1 główka sporej wielkości)
• chilli (około 200g)
• imbir (około 100g)
• czosnek (1 duża główka)
• sól (1 łyżka stołowa)

I to by dało nam podstawowy, smaczny produkt o wielu kulinarnych zastosowaniach. Popularnymi dodatkami często używanymi przez Koreańczyków to:

• marchew
• cebula
• dymka (szczypior i cebulę)
• rzepa biała
• rzodkiew
• glony morskie
• ogórek
• seler naciowy
• por

Warzywa trzeba obrać i umyć. Brudne warzywa spowodują wytwarzanie się innych bakterii niż mlekowe. Potem widzę wpisy w komentarzach “wszystko mi się zgazowało i był dziwny zapach”. Bo proces kiszenia to wytwarzanie konkretnych bakterii zwanych mlekowymi które w kontrolowany sposób zakwaszają warzywa przerabiając cukry na kwas mlekowy, który jest taki smaczny! Są też bakterie tlenowe które gdy się ich nie wypłucze i zabije zrobią z wszystkiego śmierdzącą nie jadalną masę.

Nauczyłem się że wygodniej obchodzić się z kapustą pekińską gdy poszatkuje się ją na małe kawałki około 5-10cm na 5cm. Łatwiej się moczy w solance (o tym zaraz) i łatwiej miesza z pastą imbirowo-czosnkowo-chilli a potem łatwiej pakuje do pojemnika w którym będzie się kisić. Gdy się ukisi to od razu z pojemnika na talerz i do jamochłonu. Inne warzywa trzeba cienko pociąć by fakturą i grubością przypominały pekińską, najlepiej na szatkownicy.

Wszystkie warzywa umyte i pokrojone leżakujemy 24 godziny w pojemniku z 5% solanką – woda z solą o zasoleniu 50g soli na 1L wody – leżakowanie w solance odciąga wodę z warzyw oraz zapobiega tworzeniu się bakteriom gnilnym które by wszystko zepsuły. Warzywa muszą być kompletnie zanurzone w solance, i trzymane bez kontaktu z powietrzem, najlepiej jest je dociążyć np. talerzem ze słoikiem z wodą jako obciążnikiem. Na jednym blogu ktoś sugerował by przeciąć pekińską na 4 kawałki i osolić je z jednej strony następnie poczekać 2-3 godz. gratulacje! nic dziwnego że twoim czytelnikom nic dobrego nie wyszło, zasolenie musi być równomierne i całkowite, a nie z d…y.

Pasta w której wszystko wymieszamy jest łatwa w wykonaniu, świeży imbir, chilli, sól i dużo czosnku. Używajcie polski czosnek albo brytyjski, ma duże ząbki i znacznie aromatyczniejsze od hiszpańskich czy chińskich(albo tych sprowadzanych do nas z Chin). Wcześniej już pisałem że chilli w Polsce jest marnej jakości. Zwykle jest mało ostre, o przytłumionym aromacie i małą ilością miąższu. Eksperymentowałem z papryczkami habanero z bardzo pozytywnym rezultatem, mieszałem chilli z habanero i też było ok. Kilka razy stosowałem harrisę ze sklepu z arabskimi przyprawami lub sambal oelek, samą lub z dodatkiem świeżych papryk. Trafiłem raz na przepis koreańskiej mamy gdzie istotnie wykorzystywała suszoną paprykę chilli (gochugaru) i mieszała ją z zawiesiną zrobioną z mączki ryżowej na ciepło potem studziła i dodawał inne składniki. Czyli generalnie to samo co sambal oelek tylko tam jest inny zagęstnik. Jeśli używacie gotowej pasty z chilli, niech będzie ona przynajmniej 70% chilli, i niech nie ma konserwantów. Brak konserwantów jest kluczowy ponieważ większość konserwantów zapobiega wytwarzaniu się pleśni i bakterii, a więc z fermentacji nici. Tao Tao Sambal Oelek spełnia to kryterium doskonale i często wykorzystuje go jako bazę do robienia pasty. Pasta musi być słona, bardzo słona, więc jeśli używacie świeżych chilli polecał bym tak łyżkę stołową soli minimum. Obrany imbir oraz 10 – 15 ząbków czosnku oraz chilli wrzucamy do blendera wraz z łyżka stołową sosu rybnego i miksujemy na lekko grudkowatą pastę.

Sos rybny, często dodawany do kimchi dla wzbogacenia smaku jest rodzajem azjatyckiego maggi. Dla nie wtajemniczonych powiem że ma zapach beczki śledzi wystawionej na słońce w środku lata przez miesiąc. Generalnie jest zrobiony z anchovies które są fermentowane a potem co zostanie jest filtrowane i otrzymujemy śmierdzący rybny płyn pełen glutaminianu sodu. Jeśli nie wiedzieliście to maggi i inne doprawki to też glutaminian sodu, dlatego wszystko smakuje lepiej z maggi. Za dzieciaka mama wam rosół i krupnik i gulasz tym doprawiała a dziś postrach wśród zniewieściałych ludzi w obcisłych rurkach z gołymi kostkami i absurdalną fryzurą. (tu drobna uwaga dla wegan – biorąc pod uwagę drobne ilości aminokwasów zwierzęcego pochodzenia w sosie rybnym, autentyczne kimchi nie jest dla was) Więc uważajcie i nie zrażajcie się ponieważ po fermentacji kapusty zapach rozchodzi się i go nie czuć.

Tyle pisania a w zasadzie to szybko się robi. Odcedzamy warzywa kąpiące się w solance, mieszamy z pastą z chilli i ciasno upychamy do słoika lub pojemnika. Zakrywamy pokrywką ale nie szczelnie ponieważ będzie się to gazowało i potrzeba by gazy miały ujście. Z tego samego powodu zostawiamy jakieś 2-3 cm miejsca pomiędzy upakowaną kapustą i pokrywką ponieważ pod wpływem gazów cała masa się podniesie i zacznie ciec.  Zapach takiej nie do kiszonej mikstury jest wątpliwy. Pojemnik ustawiamy w ciemnym miejscu np. spiżarce, w temperaturze pokojowej. Możecie wstawić do lodówki ale wtedy proces fermentacji trwa dwa razy dłużej. Normalnie tak około 1 – 2 tyg. i mamy kimchi.

Czyli podsumowanie: myjemy warzywa i kroimy w łatwe do obchodzenia się kawałki, leżakujemy w solance przez 24 godziny, odcedzamy i mieszamy z pastą sól-chilli-imbir-czosnek plus sos rybny, upychamy do pojemnika zakrywamy pokrywką i leżakujemy 2 tygodnie w suchym ciemnym miejscu. Gotowe.

Jest wiele sposobów podania kimchi, zwykle jest to dodatek do mięs, ale są też koreańskie gołąbki z kimchi faszerowane smażonym ryżem z mięsem, zupa z kimchi, gulasz z kimchi, spring rolls z kimchi. Jak to mówią amerykanie “sky is the limit”. Powyżej przykład jak ze zwykłej zupki ala vifon można zrobić całkiem niezłe danie. Zawartość saszetek wsypujemy do małego garnka i zalewamy półtora raza sugerowanej ilości wody, dodajemy hojną ilość kimchi, zagotowujemy i zalewamy suche noodle w misce. Zakrywamy na 10 minut, następnie dodajemy cienko pokrojone warzywa, tu jest marchewka i seler naciowy. I gotowe, będzie ostre, kwaśne i ogólnie bardzo dobre.