Bardzo lubię indyjskie potrawy, trafiają w moje potrzeby jedzenia z intensywnym, wielowymiarowym oraz ostrym smakiem który jest w potrawie od początku do końca. Biriani to najprościej mówiąc ryż z masą przypraw, smażoną cebulą i odrobiną mięsa. Jest genialny, można go jeść samego lub jako część innego większego dania. By  przełamać intensywny smak biriani, serwuje się go z jogurtową raitą, która jest czymś jak tzatziki tylko z większą ilością przypraw.

Przejrzałem sporo przepisów na biriani aby wypośrodkować coś na polskie realia oraz by znaleźć taki który będzie mniej kaloryczny. W kuchni indyjskiej klarowane masło (ghee) oraz olej są używane bardzo liberalnie, natomiast ja wolę gdy potrawy nie mają dużo tłuszczu. Oto co opracowałem:

Z przypraw potrzebujemy (około 1 łyżeczki każdej sypkiej):

• garam masala
• kardamon (1/2 łyżeczki)
• kurkumę
• chilli
• kumin
• kmin (nasiona)
• mięta (suszona da radę, świeża zalecana)
• świeży imbir 5cm kawałek
• świeży czosnek 5-6 ząbków
• świeża kolendra pół pęczka

Pozostałe składniki:

• 2 szkl. ryżu basmati, zamoczony w 3 szkl. wody na 1-2 godz.
• puszka krojonych pomidorów
• słoiczek koncentratu pomidorowego 80-100g
• 3 duże czerwone cebule
• 500g kurczaka (mięso z uda lub podudzia pasuje mi najlepiej)
• 10cm kawałek zielonego ogórka
• 3 zielone papryczki chilli
• 1 kubek jogurtu 370-400ml
• olej rzepakowy do smażenia
• płatki migdałów (opcjonalne)
• cebula dymka ze szczypiorem
• sok z cytryny

Raita jak pisałem to takie tzatziki, możemy zetrzeć ogórka i zmieszać go z jogurtem ale w restauracjach zawsze dostaję raitę z drobno posiekanym ogórkiem i dymką więc tak robię w domu. Kroję ogórek na 4 ćwiartki, odcinam pestki, resztę drobno siekam wraz z dymką, kolędrą(4-6 łodyżek z liśćmi) i dymką z szczypiorem. Doprawiam solą, cukrem, sokiem z cytryny, szczyptą mięty, kuminu i podprażonego na patelni kminu. Raita ma łagodzić intensywność ryżu ale jako rasowy chillihead zawsze dodaję trochę drobno posiekanej świeżej papryczki chilli dla tego dodatkowego uderzenia ostrości. Raita może być zrobiona wcześniej, dzień lub dwa wcześniej i będzie jeszcze lepsza.

Czosnek i imbir trzeba zmiksować w blenderze na pastę. Jak rozumiem w Indiach robią to w dużych ilościach na zapas i używają kiedy trzeba, a trzeba często. Kurczaka dobrze jest zamarynować, ja marynuję w przyprawie garam masala ze sporą ilością soli i odrobiną jogurtu naturalnego. Ale można iść na żywioł i dać mięso prosto do gara, ilość przypraw sprawi że będzie smacznie tak czy owak. Zamiast kurczaka można użyć jagnięcinę, baraninę, krewetki, wołowinę czy dowolne inne mięso, wieprzowina chyba nie jest za popularna w Indiach ale widziałem wiele wariantów tego dania ze świnią włącznie, szczególnie na stronach brytyjskich. Tu staram się trzymać oryginału tak bardzo jak polskie realia pozwalają, a większość vlogów czy blogów z Indii używało kurczaka lub baraniny (mutton). Można to danie przygotować w zwykłym garnku lub szybkowarze, w obu wariantach smakuje tak samo liczy się czas gotowania.

W garnku lub szybkowarze podgrzewamy 4 łyżki oleju rzepakowego, kroimy cebulę w piórka i smażymy aż będzie szklista. Dodajemy wszystkie sypkie przyprawy, trzeba je przesmażyć przez 5 – 10 min. z cebulą to nabiorą dodatkowej mocy, następnie dodajemy pokrojone w małe kawałki mięso, pastę imbirowo-czosnkową i posiekane zielone chilli, smażymy z 10 min. aż mięso puści soki, dodajemy wtedy 2 łyżki soku z cytryny, krojone pomidory i przecier, mieszamy i dajemy się zagotować.  Wrzucamy ryż i zalewamy trzema(3) szklankami wody, proporcje to jedna(1) szkl. ryżu i półtorej(1.5) szkl. wody. Mieszamy starannie, dorzucamy poszatkowaną kolendrę i płatki migdałowe. Jeśli używamy szybkowaru to zamykamy pokrywę, redukujemy ogień na minimalny i czekamy aż wytworzy się ciśnienie i zacznie syczeć, wtedy dajemy się temu pogotować 5 – 8 min i wyłączamy, gotowe. W tradycyjnym garnku, redukujemy maksymalnie ogień, przykrywamy pokrywką i czekamy bez mieszania aż ryż wchłonie cały płyny czyli około 30 – 40 min. w zależności od garnka. Zalecam stosować teflonowy lub ceramiczny garnek, w tradycyjnym stalowym przylgnie nam część ryżu do dna i czeka nas dużo skrobania i odmakania. Gdy na dnie garnka nie będzie żadnego płynu, ryż jest gotowy.

Teraz wystarczy zamieszać, wyjąć na półmisek, posypać jeszcze szczodrą ilością poszatkowanej kolendry i podawać na boku z wcześniej zrobioną raitą. Nakładamy na talerz, polewamy część raitą i cieszymy się bogactwem smaków. Gdy podane na imprezie, znika prawie od razu nie ważne jakie ilości się tego dania zrobi, ludzie nie nadążają sobie nakładać. Doskonale idzie w parze z słynnym indyjskim kurczakiem 65 lub kurczakiem tandori.

Nie zastępujcie garam masala żółtym curry, to jest zupełnie inna przyprawa. Jak nie znajdziecie w lokalnym supermarkecie kupcie online, na allegro jest wiele sprzedawców którzy oferują różne mieszanki masala, nawet mają taką opisaną specjalnie “biriani masala”. Widziałem warianty gdzie jeszcze dodawało się goździki i cynamon, oraz takie gdzie całe migdały były przesmażone na maśle i później dodane do mięsa z cebulą przed dodaniem ryżu.

Smacznego.